la prima giornata a Napoli

NAPOLI – Si è aperta nel segno del confronto tra filiera, mercato e cultura del caffè la prima giornata dell’International Coffee Forum 2026. Il tutto non per caso proprio il primo ottobre, in concomitanza con la Giornata internazionale del caffè, quando l’iconico Palazzo dell’Immacolatella Vecchia è stato il teatro di scena in cui ha debuttato la seconda edizione della manifestazione, con un programma articolato tra panel, masterclass, show case e momenti dedicati alla formazione. Il programma della giornata, a libero accesso, ha messo al centro alcuni dei temi più attuali per il settore: l’internazionalizzazione delle imprese italiane, l’evoluzione dei bar, la qualità del caffè e le nuove competenze richieste agli operatori.

Si sono alternati momenti di intrattenimento ad altri di approfondimento a contatto diretto con esperti italiani ed internazionali su temi attuali: l’espresso come piattaforma culturale, il gusto come linguaggio, microtorrefazioni e nuove frontiere, il nuovo immaginario del caffè, i nuovi consumi: dal bar a casa, il caffè come simbolo urbano.

L’apertura con “Coffee ‘N Time!”

La giornata è iniziata presto, nonostante la congestione del traffico per l’altro grande evento che sta elettrizzando Napoli, l’American’s Cup: alle 9 l’espresso sostiene i presenti alla cerimonia di apertura, i saluti delle autorità e il taglio del nastro, alla presenza della madrina ufficiale di ICF 2026, María Ysabel Balbuena, la Señora del caffè.

Caffè e donne quindi ad avviare la giornata. Davanti a tutti, emozionatissima, quella che Casimiro Lieto giornalista e creatore del Forum, ha presentato come la Nelson Mandela del caffè domenicana, la quale prima di qualsiasi altra cosa ha insistito per bere un espresso rigorosamente senza zucchero.

A seguire una partenza caffeinica con Guglielmo Campajola e Gianni Cocco, che hanno inaugurato il percorso “L’Italia in un caffè”, con l’esecuzione di “Napoli, Sinfonia Partenopea” e il lancio del Progetto Cuccuma.

Export e nuovi mercati ad aprire l’International Coffee Forum

Alle 10 il primo appuntamento congressuale, “Dal chicco ai mercati globali: l’Italia del caffè tra export e nuove frontiere”, ha messo al centro del confronto il rapporto tra imprese italiane, mercati internazionali e trasformazioni della filiera. Il panel è stato introdotto da Giò Di Sarno e moderato da Fabio Russo, Direttore di Horeca News e Vending TV.

A rispondere all’appello: Enrico Vergnano, Presidente di Caffè Vergnano 1882, Vittoria Percuoco, Responsabile marketing e comunicazione di Caffè Moreno e naturalmente, María Ysabel Balbuena, la madrina del Forum.

Enrico Vergnano, in 20 anni un export cresciuto più di 10 volte. Quale errore non rifareste e qual è il segreto? “Vendere all’estero per un’azienda di Torino alla fine degli anni ’90, è stato un passo concomitante allo sviluppo in Italia. Il segreto è stato ascoltare con umiltà le regole del gioco di un determinato Paese. Avremmo potuto commettere l’errore di imporre le nostre, in mercati completamente diversi dall’Italia. Abbiamo stretto accordi con partner distributivi importanti e la grande sfida è stata quella di accompagnare loro nella formazione della rete vendita”.

Ovviamente l’ingresso di Coca-Cola Hbc ha cambiato le carte “Coca-Cola Hbc è una famiglia, non soltanto una multinazionale che si è presa cura della nostra azienda.

Ha aggiunto Vergnano: “In questo momento di tsnunami continuo per tutti i torrefattori, ci aiutano ad andare avanti i nostri 144 anni di storia, 7.000 clienti, 7.000 baristi. – e ancora – 212 caffetterie a marchio previste in chiusura del 2026.” Una prossima apertura, proprio a Santo Domingo, sulla scia del progetto Women in Coffee e la creazione di un impianto vero e proprio, è il frutto proprio della collaborazione con le donne locali”:

Torna al microfono María Ysabel Balbuena: “Invito a consumare il caffè pensando allo sforzo, all’impegno delle donne e delle famiglie dietro la tazzina”. “Nasce così Adomhuka, con l’obiettivo di cambiare gli squilibri socio-economici interni alle famiglie. Tutto partito dal 2005 con il Cafè Feminino per dare alle lavoratrici la giusta visibilità.”

Prosegue Balbuena: “È un programma che fa crescere la consapevolezza del potere e dei diritti delle donne che sono messe al centro del proprio guadagno. Scardinare queste dinamiche di disparità è stato difficilissimo. “Un grazie va a realtà come Caffè Vergnano, che supporta la Repubblica Dominicana delle donne, con un progetto lanciato al confine con Haiti, dando l’opportunità di migliorare le proprie condizioni attorno ad un prodotto riconosciuto come di qualità”.

Vittoria Percuoco prende la parola: “Il caffè napoletano è una promessa per il cliente straniero. Da noi è un rituale che è difficile da spiegare a chi non l’ha mai vissuto come noi a Napoli. Cerchiamo di trasportarlo in questa esperienza, in questa storia, dell’italianità.”

“Il racconto del brand non cambia, non si snatura ma si adatta alle esigenze dei mercati: ad esempio quello asiatico ha un’attenzione al dettaglio rigorosa, chiede caratteristiche tecniche e certificazioni specifiche. Il Medio Oriente invece è più affascinato dall’aspetto tradizionale. Una forte rete di distributori all’estero, che diventano ambassador da formare per trasmettere il messaggio corretto e completo. E per mantenere solide le relazioni anche con clienti distanti, le Fiere in persona restano punti di incontro fondamentali.”

Due donne, una produttrice e una torrefattrice, sedute al tavolo dei protagonisti: il settore sta cambiando in termini di leadership, apparentemente: “Storicamente il settore è maschile, ma già la nostra presenza qui è un segnale di cambiamento. L’obiettivo è che non si noti più la differenza di fare imprenditoria al maschile o al femminile”. Il Coffee Award conclude questo incontro, con un momento di omaggio importante e toccante, per Ferdinando Percuoco, spentosi di recente. La consegna del premio a sua nipote sul palco.

E di nuovo Guglielmo Campajola e Gianni Cocco sono tornati sul palco per il secondo appuntamento di “L’Italia in un caffè”, dedicato a “Trieste, Bora Speziata”.

Il bar come interfaccia: spazi e soggetti del consumo moderno

Il focus si è spostato sul punto vendita con il panel “Il bar come interfaccia: spazi e soggetti del consumo moderno”.

Alessandro Borea, Presidente dell’Istituto Espresso Italiano, Michele Sergio, titolare del Gran Caffè Gambrinus, Marco Simonetti, Ceo di Caffè Toraldo, e Roberto Nocera, Direttore generale de La San Marco, hanno discusso della trasformazione del bar e dei nuovi modelli di consumo.

Michele Sergio, terza generazione, ha raccontato della sua esperienza: “Il bar è uno dei simboli dell’Italia, un presidio. Il Gambrinus fa parte dei Locali Storici d’Italia ma è anche un’impresa, con oltre 60 risorse impiegate. Dietro alle storiche sale dorate, c’è un’attività commerciale che affronta mille difficoltà.”

Al giorno, 2/3000 di tazzulelle, servito da baristi che sono interpreti e custodi del rito della tazzina, oltre che operatori “Oggi c’è maggiore trasparenza e accessibilità per la formazione”.

La torrefazione artigianale poi è una novità per un caffè storico che serve ogni giorno una speciale miscela Segafredo: “Vogliamo prendere una piccola tostatrice artigianale, per avere il nostro blend, con una ricetta raccontata dietro. Abbiamo la possibilità di venderla, forti del nostro brand. Per dare più scelta e accontentare tutti.”

Alessandro Borea: “La qualità e certificazione dell’espresso dev’essere un punto di partenza, ma non d’arrivo. Oggi il consumatore vuole vivere un’esperienza”. E qua scatta la ricerca del bar ideale.

Roberto Nocera: “La macchina professionale dell’espresso dovrà essere più intelligente e mostrarne sempre di meno, senza alterare il rapporto tra avventore e barista. Deve aiutare a controllare tutti i parametri, diventando uno schermo invisibile. La tecnologia deve farsi impalpabile, ma la conoscenza di essa non può mancare al barista, che in questo modo può concentrarsi sul racconto della bevanda”.

Marco Simonetti: “Siamo nati come bar e poi siamo diventati torrefazione. Oggi il barista è il nostro ambasciatore verso il consumatore finale e quindi il suo ruolo si sta evolvendo, con formazione e nuove generazioni di operatori. – e sulle nuove tendenze – è giusto allargare l’esperienza dell’espresso per avvicinare i giovani al mondo del bar.” Sulla contrapposizione di canale domestico e horeca, adesso non competono più uno contro l’altro: “Puntare sui consumi home, tra macchinari, cialde e capsule, ci ha premiato nel tempo: negli ultimi 5 anni abbiamo quintuplicato il fatturato e aumentato il numero di collaboratori”.

Alle 12.30 il terzo appuntamento di “L’Italia in un caffè” ha portato in scena “Venezia, l’oro della laguna”.

Il caffè di qualità: riconoscerlo, certificarlo, sostenerlo

Ed eccoci arrivati al terzo panel, “Il caffè di qualità: riconoscerlo, certificarlo, sostenerlo”.

Mauro Cipolla, divulgatore del caffè e titolare di Orlandi Passion, Vincenzo Sansone, esperto di caffè e titolare di Caffè Sansone, Valentina Palange, scrittrice e divulgatrice, e Davide Cobelli, founder di Coffee Training Academy, hanno affrontato il tema della qualità dal punto di vista dell’analisi sensoriale e degli standard di certificazione.

Valentina Palange ha presentato il suo progetto editoriale, argomentando i motivi dietro a un titolo così provocatorio, “Il caffè in Italia fa schifo”, davanti ad un pubblico di addetti ai lavori. Ed ha chiarito: “I modelli alternativi per un bar sostenibile oggi esistono ma vanno ricercati al di fuori delle dinamiche dei finanziamenti, al fine di servire un prodotto di qualità al consumatore finale.”

Vincenzo Sansone, micro torrefattore da zero (con un passato di dimensione più commerciale) in Corso Vittorio Emanuele a Napoli per passione: “Il mio caffè è quello napoletano ma rivisitato. Le persone mi hanno dato dei riscontri e in base ad essi, ho trovato un compromesso che si adatta a tutti”. Oggi Caffè Sansone lavora tanto come bar, con molti turisti che arrivano appositamente. Nei ristoranti la strada è ancora tutta da percorrere e approfondire, per inserirsi in ambienti che normalmente oggi lasciano trascurata la tazzina finale.

Davide Cobelli si inserisce, sul fare cultura del caffè in maniera più allargata: “Qualunque iniziativa come quella di oggi, serve per raggiungere questo obiettivo.” Ma che cosa distingue un caffè eccellente? “Quando si parla di piacevolezza, si discute di qualcosa di personale. La qualità parte da standard piuttosto oggettivi, ma al di là di questo, la prima cosa a cui penso davanti alla bevanda è quanto è profumato e quanto potenziale aromatico c’è dentro. Dobbiamo innanzitutto servire un prodotto che ha qualcosa dietro da raccontare. La narrativa oggi è fondamentale”. Mentre la tostatura: “E’ chiaro che esiste sempre il rischio di rovinare una materia prima di alta qualità con una cottura scorretta.”

Poi il topic espresso VS filtro:”Il limite spesso è quello di pensare che esiste soltanto uno standard come il cupping per valutare il caffè, quando è piuttosto la replicabilità del sistema che ci può dare maggiore certezza che il prodotto sia adatto a un determinato metodo di estrazione. Non può esserci solo il cupping per il mercato del caffè”.

Infine sulle competizioni: “Le gare in generale danno spunti per la caffetteria moderna e del futuro, che spesso prende ispirazione da quello che avviene in pedana (a volte diventano persino dei trend). Devono continuare ad esistere quindi, perché incitano a migliorare nelle competenze tutti gli operatori.”

Mauro Cipolla chiude il panel: “Come si riconosce e certifica il caffè buono? Bisogna fare un viaggio temporale, culturale, geografico, che ho vissuto in prima persona, partendo in Italia negli anni ’70, quando si bevevano caffè eccezionali e venivano considerati come digestivi. Il caffè espresso contemporaneo, è un ibrido. E i numeri cambiano tutto: un’azienda famigliare come la nostra lavora tanto nel mondo, modificando tempistiche e procedure, perché credo che si debba inserire il discorso del rispetto della materia prima, della salute, della cura delle persone. Dopo 40 anni di esperimenti sulle macchine, ora possiamo concentrarci principalmente sulla sua digeribilità.”

Dopo la pausa pranzo, il programma è ripreso con il Pastry Show by Gambrinus, affidato a Massimiliano Rosati e Stefano Avellano, con il “Tiramisù da passeggio”. Particolarmente apprezzato dal pubblico, che si è anche riscoperto esperto descrittore di sapori, un cucchiaino alla volta.

Masterclass e formazione dietro al banco

Campajola e Cocco hanno proseguito il percorso “L’Italia in un caffè” con “Torino, Velluto Sabaudo”. Poi è iniziata la prima masterclass, “Caffè e montatura”, introdotta da Casimiro Lieto, giornalista, autore e patron ICF 2026, con Carmen Clemente.

In anticipo rispetto al programma, ICF Off – “Che cosa hai visto nel caffè?”, incontro con Maurizio Caso Panza, Direttore dell’Accademia Caffèveggenza, condotto da Casimiro Lieto.

Presentazione del libro “Dietro al banco: il metodo Gianni Cocco”

Quindi spazio alla presentazione del libro “Dietro al banco: il metodo Gianni Cocco”

Ovviamente in presenza dell’autore Gianni Cocco e poi di Anna Parlato, Co Founder di Discover Italia, e Pietro Saccone, barista ed event planner. A introdurre il confronto, ancora una volta, Fabio Russo.

Gianni Cocco: “In questo periodo il settore sta soffrendo tanto e quindi mi sono posto l’obiettivo di dare delle scariche di positività ai miei colleghi” Un libro scritto durante i numerosissimi viaggi di lavoro, in due anni di raccolta “Mancava forse, attualmente qualcosa che fosse più operativa,”. Un’avventura iniziata a Nuoro dietro al bancone e che poi si è sviluppato in un organismo vivente come Milano.

E ora la voglia di condividere con un libro dettagliato: “Avevo l’esigenza di raggiungere un pubblico ampio e condividere il frutto della mia gavetta infernale in 12 locali del centro milanese, tra avvocati, artisti, celebrità, accademici e in contesti costruiti male e con titolari severissimi. Dovevo necessariamente fare qualcosa per chi non può permettersi una consulenza ma che con un testo può capire cosa fare, dal work flow al visual merchandising. E’ una botta di sapere sviluppato sul campo, per far aumentare lo scontrino medio.”

E’ seguita la seconda masterclass, “Bevande vegetali & drink”, ancora con Casimiro Lieto e Carmen Clemente.

La chiusura della giornata

La chiusura della giornata ha visto tutti spostarsi all’esterno di Palazzo dell’Immacolatella Vecchia

Dove Stani Ruggiero e i Bottari della Cantica Popolare hanno reso omaggio a Pino Daniele con “Na tazzulella ‘e cafè”, proposta attraverso un’orchestrazione per botti, falci, cuccume, moke e bouzouki.

Venerdì 2 ottobre la seconda giornata del Coffee Forum e le conclusioni.