(di Idio Urciuoli)
AVERSA. L’evoluzione identitaria di un’insegna passa inevitabilmente attraverso la scelta delle mani a cui affidarne il timone. Il ristorante “Dodici” di Aversa, in occasione della press dinner di mercoledì 10 giugno 2026, ha svelato il nuovo manifesto gastronomico estivo e contestualmente ha presentato l’ingresso nelle cucine del nuovo chef Antonio Chirico: una firma tecnica, pulita, mossa da un profondo rispetto per la stagionalità e da una conoscenza approfondita delle materie prime nostrane. “Per me è importante conservare l’anima popolare della cucina, il valore della convivialità e il rispetto per il prodotto, ma che allo stesso tempo non rinuncia alla ricerca, alla tecnica e all’evoluzione” ha fatto sapere la nuova guida della locanda normanna.
Il percorso si è aperto con una variazione sul tema della memoria borbonica: la Parmigiana estiva con cuore di fiore di zucca ripieno di ricotta e olio al basilico. Tecnicamente, il piatto si configura come un fusion concettuale ed esecutivo particolarmente sorprendente. La sfida cruciale risiede nella gestione delle consistenze e dei grassi: Chirico risolve l’enigma con una frittura “da manuale”, ordinata e pulita. Al morso, la texture si rivela leggera, aerea e tenacemente croccante, scongiurando qualsiasi rilascio oleico residuo.
I sapori non si sovrappongono, ma mantengono una rigorosa individualità, alternandosi nei bocconi. Il cuore di ricotta, protetto dal fiore di zucca, funge da modulatore termico e sapido, mentre l’estrazione dell’olio al basilico apporta quella nota sgrassante necessaria a pulire i recettori palatali.
Il sommelier ha strutturato per questa apertura un doppio binario d’eccezione particolarmente “coraggioso” ma riuscita: il Fiano di Avellino di Guido Marsella Viticoltori, monumentale per acidità e spinta minerale, affiancato al Soprasole Vermentino di Sardegna Doc 2025. Entrambe le etichette sorreggono la struttura della parmigiana, lavorando per contrasto sulla frazione grassa e per analogia sulla freschezza vegetale.
Se la cucina è la ricerca della felicità attraverso la materia, lo Scarpariello “giallo” con pacchetelle gialle del Vesuvio, pecorino, parmigiano reggiano e peperoncino ne rappresenta il cerchio perfetto. Rotondo, armonico, incredibilmente leggero e piacevole, questo primo piatto rasenta la perfezione esecutiva. L’elemento cardine è la maturazione millimetrica del datterino giallo, esaltato da Chef Chirico nella sua dolcezza e nella sua acidità, ridotta naturalmente rispetto al datterino rosso. Il risultato è un sapore incredibile, avvolgente, che non fa una singola piega dall’inizio alla fine dell’assaggio.
Storicamente, il piatto affonda le radici nella prima metà dell’Ottocento tra Napoli e la stessa Aversa, territori un tempo densamente popolati dalle botteghe dei calzolai. Lo “scarpariello”, nato come piatto di recupero del lunedì mattina in cui i calzolai ricucinavano i resti della pasta domenicale legandoli con abbondante formaggio (spesso scambiato dai contadini per piccoli lavoretti), trova in questa interpretazione di Chirico una sublimazione nobiliare. L’uso della pacchetella gialla dona un tocco decisamente più delicato, facendo credere per un attimo allo scarpariello di essere diventato un piatto gourmet: probabilmente non lo è ma chi se ne frega! La felicità che genera non è misurabile.
L’Abbinamento Enologico: In tavola vengono serviti il “Per ‘e Palummo” Piedirosso Ischia Doc 2025 delle Cantine Antonio Mazzella e un Etna Rosato Doc 2025. Quando Dio ha creato lo scarpariello ha subito dopo plasmato il Piedirosso per abbinarcelo, la declinazione con il datterino giallo ne conferma l’assioma nonostante dei livelli di acidità diversi: la nota salmastra e di piccoli frutti rossi del vino ischitano si fonde con la dolcezza solare del pomodoro in un connubio commovente.
Con il secondo piatto, lo chef Chirico sposta il focus sul rigore della cottura: Filetto di manzo a cottura rosa accompagnato da una demi-glace di aromi della pizzaiola con pomodoro, aglio ed erbe aromatiche. Visivamente la carne si presenta con una cottura rosa uniforme da cuore a corteccia, che preserva intatta l’umidità interna della fibra, restituendo una consistenza morbida e succulenta.
La chiave di volta è la demi-glace agli aromi della pizzaiola. L’intarsio di pomodoro, aglio ed erbe aromatiche verticalizza la succulenza della carne, evocando un sapore primordiale, squisitamente nostrano, ma veicolato con una pulizia formale ineccepibile.
L’Abbinamento Enologico: A fronte di carne e della demi-glace, la chiusura del comparto salato esige austerità. La scelta è caduta sul Taurasi Docg 2019 della cantina Macchie Santa Marie (7 anni di invecchiamento!). Un calice sontuoso che, a fine pasto, “chiude bene il libro” prima del dolce. Con la sua innata eleganza, la sua potenza tannica e la sua rigorosa austerità, il Taurasi muta l’ordine delle cose, resettando le coordinate sensoriali e traghettando il palato a un livello superiore.
Il congedo finale è un omaggio ad Aversa, un atto di coraggio tecnico che sigilla la cifra stilistica del nuovo chef: la Polacca scomposta. La polacca, monumento dolciario di Aversa, viene privata della sua staticità artigianale per essere analizzata nelle sue componenti elementari. Chirico isola la pasta brioche, la crema pasticcera e le amarene, architettando un piatto che gioca sistematicamente sul contrasto di consistenze e di temperature.
L’ingresso del cucchiaio rivela temperature differenti che si incontrano nell’istante esatto della masticazione: il calore accennato e la fragranza della parte lievitata si scontrano con la freschezza setosa della crema e la densità acida dell’amarena. Sembra un piatto scontato ma non lo è.
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Redazione AtellaNews
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