Roberto Burdese racconta Carlo Petrini, l’uomo dietro Slow Food

Per tutti era Carlin. Nato a Bra, in provincia di Cuneo, nel 1949, Carlo Petrini si è spento il 21 maggio 2026 nella sua città, a 76 anni. Fondatore nel 1986 di Slow Food, il movimento nato in contrapposizione al fast food, diventato un punto di riferimento mondiale per il cibo «buono, pulito e giusto», era stato nominato eroe europeo da «Time» nel 2004 e incluso dal «Guardian» tra le 50 persone che avrebbero potuto salvare il mondo, nel 2008. A Pollenzo, nel 2004, ha fondato l’Università di Scienze gastronomiche. A raccontarlo oggi è Roberto Burdese: amico, collaboratore di lunga data e suo successore alla presidenza di Slow Food Italia per due mandati, a partire dal 2006.

Qual è l’intuizione di Petrini che all’inizio sembrava quasi folle e che oggi consideriamo normale?

Ho quasi l’impressione che oggi si dia per scontata la sua visione: Terra Madre, l’Università di Pollenzo, l’idea stessa di Slow Food – come se, se non l’avesse fatta lui, avesse potuto averla qualcun altro. Ma se si torna alle origini, l’idea di un’associazione mondiale dedicata a dare dignità alla cultura gastronomica, partendo da una Bra allora sconosciuta, è proprio quella che sembra più folle e che oggi più di tutte è diventata patrimonio comune.

Qual è stata la sua qualità meno evidente ma più decisiva come leader?

Se devo indicarne una, direi la sua onestà: era una persona completamente onesta, con la sola eccezione che, per convincere l’interlocutore di turno, a volte si giocava carte che non aveva ancora in mano, ma sempre in nome dell’ideale. Resta comunque la persona più onesta che abbia mai conosciuto: qualunque cosa ti chiedesse, sapevi che lo facevi per la causa. Era carismatico, visionario, onesto – ma un’onestà così radicale, che non era chiara a tutti. Parlava con gli ultimi e con i re con la stessa apparente ingenuità di chi non ha mai un pregiudizio, eppure sapeva benissimo chi aveva davanti: gli aveva scritto Alemanno per realizzare un orto a Rebibbia, e per lui il diritto d’accesso al cibo era lo stesso principio tanto per Alemanno quanto per Bertinotti. Sapeva prendere il buono dalle persone, qualche volta gli ho detto che avrebbe dovuto distinguere di più, ma non era nella sua natura. Quando c’era una conferenza, un’inaugurazione, un qualsiasi consesso che prevedeva la presenza di autorità, voleva essere lui a chiudere: non gli interessava il cerimoniale. Ascoltava tutti, poi esprimeva le sue posizioni senza badare al fatto che il progetto poteva dipendere proprio da chi aveva davanti. Pecunia non olet, se si trattava di fare qualcosa di buono, ma mai pensando a sé stesso: alle questioni economiche personali non ha mai dato peso, ha cominciato a pensarci solo dopo essersi ammalato la prima volta. Prima non se ne curava, perché per lui tutto era legato ai progetti.

C’è stata una volta in cui l’ha visto cambiare idea dopo un confronto? Da chi si lasciava convincere?

Cercava le persone che gli interessavano di più: fino alla pandemia ha viaggiato molto per parlare con i principali pensatori del nostro tempo, che fossero l’ambientalista Vandana Shiva in India o il sociologo e filosofo Zygmunt Baumann in Inghilterra. Aveva un pensiero già formato e lo metteva alla prova con chi gli sembrava pertinente, tornando con l’idea rafforzata e a volte cambiata. Un esempio: alla fine degli anni Novanta eravamo convinti di poter portare i nostri temi nel Sud del mondo, ma non sapevamo come – ce lo insegnarono Josè Bove e diversi leader africani, conosciuti grazie al Premio Slow Food per la biodiversità. Nella prima metà del decennio eravamo forti sul vino – dopo lo scandalo del metanolo –, convinti che fosse la chiave d’accesso ai temi gastronomici in molti paesi del mondo come era successo in Italia: nel 1992 e nel 1994 pubblicammo la guida ai vini del mondo. Poi, a metà anni Novanta, negli Stati Uniti, Charlie Papazian, il guru dell’home brewing, ci fece capire che per conquistare l’America la birra artigianale poteva essere una chiave migliore. Carlo non era un grande consumatore di  birra, ma si lasciò convincere, rinunciando alla sua “testa d’ariete” sul vino, cioè alla sua stessa competenza. Sapeva rivenderti l’idea a modo suo: sapeva cambiare e adattarsi.

Slow Food nasce come risposta alla fretta. Oggi viviamo nell’epoca dell’intelligenza artificiale e dell’accelerazione continua. Petrini pensava ancora che la lentezza fosse rivoluzionaria o che servissero nuovi strumenti?

Fino all’ultimo Carlo si è confrontato con i temi del presente: a febbraio abbiamo organizzato qui in Università una conferenza sull’Intelligenza artificiale, per capirla meglio. Dal confronto emerse un messaggio chiaro: a maggior ragione serviva lo “slow” – non la lentezza in sé, ma il senso di dare il giusto tempo a ogni cosa, andando in profondità più che in quantità. Valeva già prima, quando si discuteva del predominio tecnologico delle multinazionali (ricordo Stefano Zamagni invitato a parlarne). L’approccio slow è sempre rimasto lo stesso: non diceva no all’Intelligenza artificiale, ma parlava di consapevolezza. All’interno di Terra Madre è nato anche Sloweb, ispirato al suo approccio “buono, pulito e giusto”, fondato da ingegneri torinesi, tra cui Pietro Jarre, tra i primi a riconoscerne la possibilità nel mondo digitale. Lo stesso vale per Slow Fiber, di Dario Casalini, imprenditore torinese attivo nel tessile.

Quale battaglia di Slow Food ritiene vinta e quale, invece, è appena iniziata?

Vinte, nessuna: se fossimo già arrivati, Slow Food non servirebbe più. Abbiamo vinto sul piano della visibilità: nel 1986 agricoltura, ambiente e giustizia sociale non interessavano a nessuno, oggi sono nell’agenda politica (anche se non hanno ancora la giusta priorità). Anche la biodiversità, come tema, nasce nel 1986: siamo stati tra i primi a declinarla in campo alimentare, prima ancora della FAO, il cui presidente della commissione risorse genetiche, Josè Esquinaz, ci disse: «Avete fatto diventare sexy la biodiversità». Oggi, anche grazie al nostro lavoro, la biodiversità è entrata nella Costituzione italiana. Sono sfide vinte, ma la partita nel complesso non è ancora vinta: abbiamo conquistato una o due caselle sul tabellone, come al Monopoli, ma il gioco non è finito, e gli altri giocatori non sono meno forti di quanto lo fossero all’inizio.

Qual è il lato di Carlo Petrini che sorprenderebbe chi lo ha conosciuto solo attraverso i libri o le conferenze?

Che restasse così accessibile e semplice, senza mai tirarsela. Quando lo avvicinavano gli anziani ne restava affascinato: l’ho conosciuto a 39 anni, e lo affascinavano i racconti dei partigiani, dei contadini, dei migranti: vicende umane che per lui rappresentavano la vera grandezza della storia. Gli piaceva la storia piccola, quella delle persone comuni: uno dei suoi ultimi libri racconta le Langhe e il Roero, dalla miseria fino ai produttori oggi ricchissimi. Non era affatto un intellettuale snob e distante: bastava raccontargli una storia perché si mettesse ad ascoltare, senza guardare l’orologio.

Qual è l’errore che le nuove generazioni fanno quando parlano di sostenibilità?

Da noi c’è un modo di dire: se i giovani sapessero e i vecchi potessero. Carlo l’aveva ribaltato, per adattarlo ai nostri giorni, e diceva: se i giovani potessero (ossia avessero il potere) e i vecchi sapessero (ovvero, se fossero consapevoli di cosa sta accadendo a questo mondo, per esempio rispetto alla crisi climatica). Carlo sosteneva che non fossero i giovani a sbagliare. Lui era convinto che avessero le idee molto chiare rispetto al tema della sostenibilità, e preferiva usare il termine francese: durabilité, una risorsa che dura nel tempo, che si usa finché è disponibile e si lascia alle generazioni future. Ogni azione andrebbe misurata guardando all’insieme delle risorse coinvolte: se ciò che sto facendo non priva le generazioni future di qualcosa, allora è sostenibile. E questo, diceva Carlo, i giovani lo avevano capito; i vecchi no.

Se dovesse spiegare Carlo Petrini attraverso un solo pranzo, chi inviterebbe a tavola, cosa si mangerebbe e di cosa si parlerebbe?

Metterei su una grande tavolata con giovani e anziani per farli dialogare: per lui era fondamentale che gli anziani, portatori di storie, potessero trasmetterle a giovani con voglia di fare domande. Non potrebbero mancare il vino e i prodotti più semplici della terra. Lo immaginerei in mezzo a un orto, all’ombra di alberi da frutta, a mangiare cose semplici raccolte poco prima, con le cuoche che hanno preparato il pranzo lì a raccontarlo, perché per Carlo la grande cucina italiana è stata costruita dalle donne di famiglia: la moda dello chef è cosa moderna, senza vera storia.