C’è una vecchia battuta, che si ripropone di Ferragosto in Ferragosto, che dice: «L’uomo perfetto non dona rose né regala fiori. L’uomo perfetto prepara grigliate infinite». E, diciamolo, in Calabria potrebbe tranquillamente essere presa come una regola non scritta.
«Cosa fai a Capodanno?» e soprattutto «Cosa organizzi a Ferragosto?». Sono due domande capaci di mettere in crisi anche le persone più organizzate. Per chi arriva dal mondo della ristorazione e dell’alberghiero, poi, il 15 agosto può essere un giorno come tanti, magari passato a lavorare mentre gli altri sono al mare. Ma c’è una cosa che resta sacra: la grigliata di Ferragosto.
E allora, per una volta, mettiamoci nei panni di chi sente il peso della tradizione sulle spalle e deve dimostrare ad amici e parenti di essere all’altezza della situazione. Ecco il piccolo manuale, rigorosamente calabrese, per arrivare alla grigliata perfetta di Ferragosto.
Prima regola: sulla griglia deve esserci la Calabria
In Calabria la carne di maiale è praticamente una dichiarazione d’intenti. Sulla griglia possono finire bistecche con l’osso, pancetta, salsiccia, lonza, braciole e capocollo. Tagli semplici, legati alla tradizione contadina, che proprio sulla brace trovano la loro dimensione ideale.
Ma una grigliata calabrese non può fermarsi alla carne. Accanto alla griglia servono i contorni, quelli che profumano d’estate: una bella insalata di pomodori, basilico, olio extravergine e cipolla rossa di Tropea, oppure le irresistibili patate ’mbacchiuse, specialità del Cosentino.
E poi peperoni arrostiti, melanzane, zucchine e magari qualche fetta di pane casereccio da abbrustolire sulla griglia. Perché buttare via quella brace sarebbe quasi un sacrilegio.
Se poi volete fare le cose davvero in grande, spazio anche a una frisella calabrese con pomodoro, olio e origano, da mangiare mentre la brace prende vita.
L’antipasto è soltanto un modo elegante per iniziare
Prima ancora che la carne arrivi sulla griglia, bisogna occuparsi degli affamati. E qui entra in scena il tagliere.
Salumi, soppressata calabrese, salsiccia stagionata, capocollo e formaggi locali sono perfetti per aprire le danze. Tra i protagonisti può trovare posto anche il caciocavallo silano, magari accompagnato da qualche fetta di pecorino e da un buon pane rustico.
E per chi ama i sapori decisi, perché non mettere in tavola anche un po’ di ’nduja? Spalmata sul pane o utilizzata per accompagnare qualche boccone, porta immediatamente la grigliata verso un livello di calabresità difficilmente superabile.
Il problema è uno solo: dopo un antipasto del genere, qualcuno potrebbe iniziare a chiedersi se sia ancora necessario mangiare la carne. La risposta, naturalmente, è sì.
Gli invitati? Collaborativi, ma a distanza di sicurezza
La riuscita della giornata dipende anche dalla scelta degli ospiti.
Circondatevi di amici e parenti, certo. Ma sceglieteli possibilmente collaborativi e soprattutto non invadenti. Devono portare allegria, riempire i bicchieri, raccontare storie e magari occuparsi dell’insalata.
La griglia, invece, è territorio del grigliatore.
Evitate il parente che ogni trenta secondi chiede «Ma la devi girare?», quello che suggerisce di aggiungere sale, quello che sostiene che la brace «non è abbastanza forte» e soprattutto quello che prende la pinza senza autorizzazione.
A Ferragosto, come in cucina, troppi cuochi rischiano di rovinare il brodo. Anzi, la brace.
E il vino con la percoca non è una semplice bevanda
Arriviamo a un altro capitolo fondamentale: il vino.
In Calabria, a Ferragosto, nessuno deve necessariamente fare il sommelier. Va benissimo il vino «dello zio», quello che arriva da casa e che qualcuno ha già sistemato in fresco.
E poi c’è il rito del vino con la percoca, o con la pesca: una di quelle abitudini estive che trasformano un semplice bicchiere in una specie di conto alla rovescia verso il pranzo.
L’importante è non esagerare. Perché dopo ci sono la carne, i contorni, il dolce, il caffè, l’amaro e soprattutto il riposino.
La cassetta degli attrezzi del grigliatore
La prima cosa da sistemare è la griglia. Deve stare su un piano stabile e sicuro, lontano da materiali infiammabili e, possibilmente, dalle correnti d’aria. Anche perché litigare con i vicini di casa proprio a Ferragosto non è previsto dal programma.
Poi servono gli strumenti giusti: grembiule, guanti resistenti al calore, coltello ben affilato, pinza lunga, pennello per ungere la carne e spazzola per pulire la griglia.
La pinza, soprattutto, va usata con criterio: meglio evitare di bucare continuamente la carne, così da conservare i suoi liquidi e mantenerla più succosa.
Per il fuoco, se possibile, scegliete legna di buona qualità. In alternativa, va benissimo la carbonella. Meglio evitare soluzioni troppo aggressive per accendere la brace e puntare su legnetti asciutti e piccoli pezzi di carta per avviare il fuoco.
La pazienza, in questo caso, è un ingrediente.
Marinatura: il trucco per dare carattere alla carne
La marinatura può essere un ottimo alleato per profumare e ammorbidire la carne. Non esiste una formula unica: si può giocare con ingredienti e aromi in base ai propri gusti.
Una marinatura aromatica può prevedere olio extravergine, aglio, rosmarino, salvia, basilico e peperoncino. Per restare ancora più legati ai profumi calabresi, si può aggiungere anche un pizzico di origano.
Poi c’è la marinatura acida, nella quale possono entrare vino, birra, succo di limone, aceto o yogurt. Infine quella più semplice e oleosa, a base di buon olio extravergine d’oliva e aromi.
L’importante è lasciare il tempo agli ingredienti di fare il loro lavoro: massaggiare la carne, sistemarla in un contenitore e lasciarla riposare prima della cottura.
Sulla tavola non può mancare qualcosa di fresco
La griglia è protagonista, ma Ferragosto ha bisogno anche di leggerezza. Pomodori maturi, basilico e cipolla rossa di Tropea sono praticamente obbligatori.
Si possono aggiungere melanzane grigliate, peperoni, zucchine, olive e qualche sott’olio preparato in casa.
E per chi vuole chiudere il pranzo con un altro pezzo di Calabria, spazio ai dolci della tradizione: una fetta di torrone di Bagnara, qualche tartufo di Pizzo oppure, per restare sull’estivo, frutta fresca e anguria da mangiare rigorosamente tutti insieme.
Perché a Ferragosto la dieta può aspettare.
Caffè, amaro e il sacro riposino
Dopo una grigliata del genere, arriva il momento più delicato: capire se si è davvero sazi o se si sta semplicemente attraversando una fase temporanea.
Caffè e amaro aiutano. Il riposino pomeridiano è invece obbligatorio.
Qualcuno si sdraierà sul divano. Qualcuno finirà su una sedia sotto il portico. Qualcun altro andrà direttamente al mare. Ma, dopo qualche ora, tornerà inevitabilmente la domanda: «Che è rimasto da mangiare?».
Ed ecco che gli avanzi della grigliata diventano la cena.
Alla fine, il vero ingrediente è stare insieme
La grigliata perfetta, in fondo, non si misura dal grado di cottura della salsiccia o dalla qualità della brace. Si misura dal tempo che siamo riusciti a prenderci.
Ferragosto può essere l’occasione per rallentare, mettere da parte per qualche ora la vita frenetica di tutti i giorni e godersi la famiglia, gli amici, i figli, gli affetti.
E per chi quel giorno lavora, niente sensi di colpa. La grigliata di Ferragosto vi spetta per diritto: sarete gli ospiti serviti e riveriti, almeno per una volta.
Buon Ferragosto. E soprattutto, buona brace.
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